KONSERVE NEDİR?

Hava almayan kapalı (cam kavanoz, teneke kutu vb.) sıcaklık ve basınç uygulamasına dayanabilen kaplarda Pastorize veya Sterilize edilerek (fiziksel yollarla) gıdanın bozulmadan muhafaza edilmesidir.

1-PASTÖRİZASYON:

85-100°C arası yapılan ısıl işlem olup  meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalara uygulanır. Pastörizasyon ağzı açık kaplarda (tencerelerde) ve normal basınç altında yapılır. Ağzı açık ve içinde sıcak su bulunan bir tencereye kavanozlar dik vaziyette ve suyun 3-4 parmak kavanozları örttüğü şekilde konur. Bu tencere kaynatılıncaya kadar ısıtılır ve süre başlatılır. En az 18-20 dakika kaynatıldıktan sonra kavanozlar sudan çıkarılıp serin ve gölge bir zemine dizilerek soğutulur.

2-STERİLİZASYON

100°C’nin üstündeki sıcaklıkta yapılan bir  dayandırma yönetmi olup, genellikle sebze konservelerine uygulanır. Sterilizasyon, kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır. Evde yapılan konservelerde, basınçlı kaplarda (düdüklü tencerelerde) KAYNAMA BAŞLADIKTAN SONRA en az 20 dakika SÜREYLE kaynatılmalıdır. Kaynatma açık tencerede değil MUTLAKA basınçlı kapta olmalıdır. Çünkü normal bir tenceredeki kaynatma ile ocak ateşi ne kadar artırılırsa artırılsın bulunulan bölgenin rakımına da bağlı olarak kaynama sıcaklığı 100 C dereceyi aşamaz. Bu sıcaklıkta Cl. Botulinum bakterisinin yok edilmesi mümkün olmamaktadır. Cl. BOTULİNUM BAKTERİSİ 100 C’NİN ÜSTÜNDEKİ SICAKLIK VE 2.1 ATÜ BASINÇ ALTINDA ÖLDÜĞÜ İÇİN MUTLAKA BU SICAKLIK VE BASINÇ SAĞLANMALI, İŞLEM KAPALI VE BASINCA DAYALI KAPLARDA YAPILMALIDIR.

Özellikle evlerde yapılan konservelerde yeterli  SICAKLIK uygulanamaması nedeniyle kavanozlarda havasız şartlarda üreyen bakteriler çoğalmakta ve bu bakteriler İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLI toksin oluşturmaktadır. Toksin bulunan konservenin tüketilmesiyle de zehirlenme (botulizm) VAKALARI görülebilmektedir

Bu konservelerde genellikle bozulma olduğunda bir kokma, ekşime veya herhangi bir tat değişimi de olmamaktadır.

Bu nedenle taze sebzelerden konserve yaparken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir;

1. Kullanılacak olan sebzeler seçilip, iyice yıkanmalıdır.
2. Sebzeler gerekiyor ise doğranmalı ve kaynar suda sebzenin cinsine göre 4-5 dk. ön haşlama yapılmalıdır. Haşlanan sebzeler temiz soğuk suda diriltilir ve bu şoklama ile sebzenin mikrobiyal yükü de hafifletilmiş olur.
3. Kavanozların ağızları yamuk olmamalı, kavanozları düz bir zemine ters koyduğunuzda, zemin ile kavanoz ağzı arasında boşluk olmamalı. Bu kontrol zemin ile kavanoz ağzına kâğıt sokularak yapılabilir. (Videoda mevcut). Kavanoz ağızlarındaki dengesizlik ve ağız kısmında kırık/çentik gibi unsurlar hatalı kapama yapılmasına sebebiyet verir.
4. Daha sonra önceden yıkanıp kurutulmuş kavanozlar buhara tutulup ısıtıldıktan sonra, sıcak halde sebzeler doldurulup, üzerlerine salamuraları ilave edilerek bir miktar tepe boşluğu bırakılacak şekilde (üst kısımdan 1 cm kadar) doldurulmalıdır. Daha sonra sağa sola hafifçe kavanoz sallanarak veya bir kaşık/çatal ile sebzelerin aralarında kalan hava çıkartılmalıdır.
5. Kavanoz kapakları da sıcak suda yıkanıp hemen kavanozlara kapatılmalıdır.
6. Evde konserve yaparken gıdanın güvenli oluşunu sağlamak için en önemli husus, uygulanacak sıcaklık işleminin süresi ve sıcaklığın derecesidir.
7. Ev konserveciliğinde ürünün bozulmasını önlemek için herhangi bir kimyasal kullanılmamalıdır.
8. Her yeni konserve yapımında, daha önce kullanılmamış, yeni kavanoz kapağı tercih edilmelidir.
9. Kapatılan kavanozlar ertesi gün kontrol edildiğinde kapakların içe doğru çökmüş olması yani vakum tutmuş olması gerekir.
10. Ters durumda soğurken kapakta sızıntı olmuşsa ya kapak iyi kapanmamıştır ya da kavanozun ağzında kırık veya yamukluk olabilir.
11. Konserve gıda tüketilmeden önce kontrol edilmelidir. Bu kontrol kavanoz kapağının şişmesi veya kenarından sızıntı olması, kapağı açarken sıvı kısmın fışkırması veya doğal olmayan koku-renk olmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca sebze konservelerini yemeden önce en az 10 dk. kaynatılarak ısıtılması tercih ve tavsiye edilir. Kaynama sırasında köpüklenme varsa tüketilmemelidir.

KAVANOZ KAPAKLARININ KULLANIMI

Kavanoz kapakları, kavanozun ağzına oturtulup belli bir kuvvet yardımı ile sıkılmalıdır. Bu sıkma ne çok aşırı olmalı ne de gevşek bırakılmalıdır. Kapaklar cam kavanoza sıkılırken, kavanoz dişleri üzerine baskı uygulayıp geriye çevirerek daha sonra sıkma yönüne çevirip kapağı sıkma işlemi kesinlikle yapılmamalıdır.

En iyi kapatma yöntemi şu şekildedir;

Kapak kavanoza kapatıldıktan sonra kalıp çizgisi ve kapağın tırnak mesafesi yaklaşık 4-5 mm kadar olmalıdır. Bu göz ile kontrol edilebilir. Buna ‘GÜVENLİK MESAFESİ’ denir.

Eğer mesafe bundan çok daha az olursa, uyguladığımız kuvvet fazla olacağı için kapağın tırnak yapısını bozarak ‘diş atlama’ denilen problemi oluşturabilir.

Mesafe çok daha fazla olursa gevşek kapama olacağı için kavanoz içerisine hava girebileceği için ürünün bozulma riski vardır.

Aşağıdaki şekilde bu detaylar görülmektedir.

SBK kapakları son teknoloji ile üretildiği için az kuvvet ile doğru kapama elde edilebilir. Tırnak dayanımı yüksektir. Ayrıca tüm üretilen kapaklar, proses aşamasında %100 kamera kontrolünden geçirilerek hatalı kapakların sağlam ürüne karışması önlenmektedir. Kapak yapımında kullanılan tüm kimyasallar Avrupa Birliği Regülasyonlarına uygundur. Bu nedenle ev konserveciliğinde SBK kapakları tercih edilmelidir.

Şikâyet, öneri ve memnuniyetlerinizi: kguvence@saribekir.com.tr adresine iletebilirsiniz.

Evde Konserve Yapımı ve Kavanoz Kapaklarının Kullanımı